Закваска и сдобная выпечка на закваске с Маэстро Массимо Витали


[ok2.JPG]

 

Massimo Vitali — Maestro Panettiere — Esperto di lieviti e lievitati

«LIEVITO NATURALE E I LIEVITATI IN PASTICCERIA CON I MAESTRI MASSIMO VITALI E  DAVID BEDU»

 Всё о закваске и сдобная выпечка на закваске  с Маэстро Массимо Витали

Восторг!  Потрясающий курс о закваске Маэстро Массимо Витали, моё самое ценное открытие  на выставке этого года!

Меня  покорило мастерство Массимо, его энтузиазм и знание предмета, артистизм и вдохновение!

Спасибо огромное Маэстро!

Предлагаю всем посмотреть  видео мастер-классы Маэстро  по работе с закваской.

MASSIMO VITALI | Il Forno di Vitali Massimo, Borghi (Forlì-Cesena)

Pulitura e pesatura del lievito madre prima del rinfresco e successiva legatura.
Legatura del lievito prima dello stazionemento in ambiente per 12 ore onde raggiungere la giusta acidità.
Pulitura e bagnetto dopo le 12 ore di stazionamento del lievito legato in ambiente.
Strizzatura post bagnetto e successivo rinfresco
About these ads

Закваска и сдобная выпечка на закваске с Маэстро Массимо Витали: 26 комментариев

    • Чао дорогая Татьяна! Представляешь какая удача! Попасть на курс такого Мастера!
      Это тот самый Маэстро, автор Шоколадного Панеттона. Именно его видео тебя так заинтересовало, то по которому ты задавала мне вопросы.

    • :) Дайте только чуть времени. Первое и самое важное: Мне нужно освежить закваску «Лазарь», данную щедрой рукой Маэстро.
      Да, у его закваски есть имя собственное. И я, счастливая, сегодня утром получила автограф Маэстро и напутственные наставления, с подробностями о том, как холить и лелеять Лазаря.
      Ну и скачать-обработать фото.

    • Grazie mille a voi, Maestro! Lei e Davide Bedu, sicuramente.
      Avete strutturato un corso in modo veramente unico — tecnico e pratico, insomma — un gran bel corso con l’entusiasmo e artistismo, precisione e passione.
      Devo dire, per me è stata una bellissima esperienza. La vostra gentilezza, cortesia e disponibilità sempre pronti a rispondere alle nostre domande a seguirci passo passo… siete stati due meravigliosi Maestri!

  1. Здравствуйте, Вероника!
    Очень рада нашему знакомству.
    Давайте поддерживать отношения, обмениваться знаниями, рецептурами и др.
    информацией.
    Моя страничка в Facebook: Nadya Gornova
    E-mail: gornovanadin@rambler.ru, sdv1@rospik.ru
    Телефон: 0079645615796
    С уважением, Надежда

  2. Чао Надя! Как здорово что ты написала, спасибо огромное!
    Взаимно о нашем знакомстве, мне было очень-очень приятно.
    Мы же вроде бы перешли на «ты», разве нет? :)
    Мне очень жаль, что мы не успели попращаться перед твом отъездом, извини. Я просто разрывалась между выпечкой бриошей и круассанов с Давидом Беду и финалом BREAD CUP 2012, снимала победителей и церемонию награждения.
    Как ты долетела, как чувствует себя закваска в Москве?
    Надя, спасибо за предложение, конечно же, я двумя руками за поддержание отношений, развитие и творческий обмен.
    Если ты не возражаешь, размещу здесь это фото.

    • Долетела хорошо, спасибо :-) Фотография очень нравится!!!
      Панеттоне и бриоши, конечно, были потрясающими. Массимо и Девид настоящие мастера. В эти выходные уже попробовала сделать панеттоне и средиземноморский хлеб. Судя по тому, что моё семейство слопало все за пару часов, получилось неплохо.

      Размещаю рецептуру гречишного хлеба, который был представлен на наших соревнованиях (Кубок России по хлебопечению). Хлеб очень вкусный! Если нет гречневой муки, то можно размолоть гречневую крупу в кофемолке. Только в этом случае надо добавить больше воды. На соревнованиях хлеб делали безопарным способом, хотя здесь можно поиграть и с опарой, и с закваской. Воды добавляли 87 % к пшеничной муке. Если найду фото хлеба, то пришлю потом.
      Рецептура:
      Мука пшеничная хлебопекарная
      высшего сорта – 1000гр
      Гречневая мука – 160гр
      Соль поваренная пищевая – 20гр
      Сахар-песок – 30гр
      Дрожжи прессованные хлебопекарные – 30гр
      Оливковое масло — 50гр
      Мед – 130гр
      Грецкий орех – 160гр
      Сухое молоко – 80гр

  3. Надя, представляешь, и я тоже пекла Пан Дольче по первому рецепту Массимо! Очень интересно какой мякиш получился у твоего Панеттона? У Массимо Коломба и Панеттоне с большими открытыми порами, а у меня мякиш равномерный с мелкими порами. Думаю, что это сказалось качество муки, хочу повторить выпечку и попробовать другую муку.
    Надя, а ты фотографировала свою выпечку? Можешь показать?
    Как тебе удалась корочка у Средиземноморского хлеба Джорилли?
    Ты не забыла фокус с растяжкой заготовок перед окончательной расстойкой?
    А я пекла хлеб на закваске по рецепту Массимо, рецепт который напечатан в теоретической части о закваске, в брошюре мастер-класса.
    Очевидно, он давал этот хлеб на утренней части лекции, на которую я опоздала, и поэтому обнаружила рецепт только сейчас. Хлеб получился просто великолепный! Повторю ещё раз выпечку с пошаговыми фото и напишу отдельно рецепт, потому что это типичный традиционный хлеб Эмилии Романьи.
    Надя,спасибо за рецепт хлеба с гречкой, очень интересно!
    П.С. Помнишь журналы и книги которые я накупила?
    Просто восторг! Журнал «Пастичерия» с рецептами Пьера Эрме и Иженио Массари.
    Журнал «Панетьере» с рецептами Липецкой и Джорилли.
    Книги Массари мне ещё предстоит изучить, но даже при беглом промосмотре ясно, что это настоящая энциклопедия по итальянской выпечке.

  4. Я немного модифицировала рецепт Массимо, поскольку в наличии не было масла какао, лимончелло, солода и пр. В муку добавила 2% клейковины, т.к. российская мука более слабая. Однако получилось очень похоже на то, что я пробовала на Sigep. Поры, конечно, не такие как у Массимо. Я делала 2 варианта. Первый — подвешивала к верх ногами после выпечки. Второй — не подвешивала. В первом варианте поры более вытянутые, чем во втором.
    Про фокус с растяжкой не забыла и поверхность тестовой заготовки смазала маслом и присыпала мукой. Хлеб получился волшебный. Очень нежный мякиш, наверное, потому что было минимальное воздействие на клейковину во время разделки. Корочка очень вкусная и хрустящая. Было такое ощущение, что ешь не хлеб, а глазированый творожный сырок (не знаю есть ли такие в Италии).
    Пытаюсь найти какую-либо информацию про Липецкую в рунете. НИЧЕГО!
    Сiao)))))

  5. Чао, Надя!
    Здорово, что у тебя всё получилось по рецепту Массимо, пусть и с модификациями. Ты пекла на закваске? Освежала по схеме 3 раза?
    По поводу модификаций, в следующий раз, если не найдёшь масло какао, лимончелло, сироп солода, знай, что все эти ингредиенты можно заменить.
    Масло какао можно заменить белым шоколадом. Нужно посчитать сколько в 100 гр шоколада содержится масла какао. Обычно на этикетке указан состав и % содержание масла какао, нужно посчитать и взять соответствуещее к-во, при этом учитывать содержание сахара в белом шоколаде и уменьшить сахар в рецепте. Вводить в тесто предварительно растопив белый шоколад с частью масла.
    Лимончелло можно заменить любым ликёром, или свежей лимонной цедрой перетёртой с сахарным песком и смешанной с водкой.
    Сироп солода можно заменить мёдом, (но!.. помним при этом, что это не равноценная замена. Это разная скорость потребления и усваивания сахаров дрожжами. Разница во времени и в усилиях для преобразования, такая же, например, как выпить стакан свежего яблочного сока или сьесть целое яблоко). Сироп солода -это набор легко усвояемых сахаров, быстрая и вкусная еда для закваски-дрожжей, а мёд более сложный по составу и не столь быстро усвояемый.
    Про подвешивание вверх-тормашками, это важно, иначе структура мякиша деформируется под собственным весом. Кстати, именно масло какао, твердеющее при более высоких температурах, в отличии от сливочного масла, помогает сохранить и держать структуру мякиша.
    Можешь почитать о Липетской Елене на итальянском языке LIPETSKAIA ELENA — здесь
    и здесь о соавторстве с Джорилли

    • Надя, чао! Ау!
      Так ты покажешь свою выпечку, есть фото?
      Что ещё печёшь? Как там закваска, жива?
      И снова про выставку-ты видела вот это?

  6. Привет, Вероника!
    Работала на выставке, не было возможности писать и печь.
    Хотя, попробовала сделать “Ле Конкорд” от Гастона Ленотр из твоего блога. Волшебно!
    Фотки прикольные!!!

    • Чао, дорогая! То-то ты пропала, надеюсь, работа хоть интересная была.
      Фотки прикольные и эти барышни в кокошниках тоже :)
      О как здорово, что ты попробовала «Конкорд» — обожаю, на мой вкус, это один из самых-самых лучших тортов из белков. А у меня хроническая проблема с лишними белками после сдобной выпечки.

  7. Привет, Вероника!
    Не могу у тебя найти табличку с региональными хлебами Италии.
    Подскажи, пож-та, где она? :-)

  8. Закваска жива! Я её подкармливаю раз в неделю. Поскольку с итальянским у меня проблема, остается только догадываться, что написано в инструкции Массимо о LIEVITO NATURALE. Подкармливаю по следущей схеме: достаю из холодильника, даю ей согреться 1 — 2 часа, затем беру 400 гр старой закваски + 400 гр муки пш. в.с. + 200 гр воды, оставляю в теплом месте на 12 часов, после этого использую, либо опять в холодильник на неделю.
    Вот так! Если делаю что-то неправильно, поправь, пожалуйста!
    Сегодня пекла хлеб из книги Richemont. Называется Triangle rustico bread. Интересный получился. Корочка очень вкусная, хрустящая. Попробую фотографию загрузить :-)

    • Чао Надя! Здорово что жив твой «Лазарь». Выжил значит, в экстремальных условиях, боец! Пора ему оказать помощь, так что поправлю тебя, подожди чуток. :)
      Напишу, вернее уже пишу про закваску по методу Массимо, не только о режиме кормлений, температуре хранения, но и о других разных факторах, связанных с балансом кислотности и другой биохимией.
      Короче, всё о чём я задавала ему вопросы на мастер-классе.
      Надя, это первый хлеб из той книги которую ты купила на фьере? Как интересно! Ты довольна книгой, интересные рецепты?
      Давай фото загружай и рецепт пиши, делись! ( Если не получается с фото — мне на мыло шли, я вставлю в коммнет.)

    • Чаоооо! Надин, дорогая пропажа, :) здорово что ты появилась.
      Уже написала тебе мейл, лови почту!

      • Вероника, добрый день! Как я рада что я попала на вашу страничку. Была в Италии в декабре по работе (ресторанный бизнес) Купила панетоне там. Теперь ищу рецептуру , и тут нахожу вашу переписку… Ура!!!! У меня от радости даже слезы навернулись. Милые девушки помогите мне с панетоне. Давайте дружить, плиз!!!!

  9. Уведомление: Картинки с выставки «

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s